Gastgewerbe Magazin - Ausgabe Oktober 2014
Der perfekte Platz im Kühlschrank
Befüllung der Kühlgeräte hängt entscheidend vom Kühlschranktyp ab
„Grundsätzlich sind bei der Befüllung eines kommerziellen Kühlschranks mit moderner Kühltechnik keine Regeln zu beachten, da es keine Temperaturunterschiede im Innenraum gibt“, sagt Gastro-Cool Geschäftsführer Christian Machers. Sein Unternehmen entwickelt maßgeschneiderte Profi-Kühlgeräte für den Point of Sale. Insbesondere die Hersteller von kommerziell einsetzbaren Kühlschränken bieten vielfach „dynamisch kühlende“ Geräte an. Das bedeutet, die Kühlkälte wird über eine Umluftkühlung aktiv und gleichmäßig im Innenraum verteilt. Unterschiedliche Kühlzonen oder unerwünschte „Wärmeecken“ im Kühlschrank gibt es nicht. Diese technische Ausstattung ist empfehlenswert, wenn die Türen häufig geöffnet werden und Kühlkälte herausströmt wie zum Beispiel im Gastronomie-Service Bereich oder bei der Selbstbedienung im Lebensmitteleinzelhandel. Das Kühlgut kann nach Belieben verteilt werden. „Bei passiver Kühlung spielen die Temperaturzonen und damit die Verteilung von Speisen, Getränke, Obst oder Gemüse sehr wohl eine Rolle. Hier gelten auch im Kühlschrank die physikalischen Gesetze, nach denen warme Luft nach oben strömt“, sagt Christian Machers. Die Temperaturen können im Kühlschrank zwischen 0 C0 und 10 C0 variieren. Auf der unteren Glasplatte herrschen Temperaturen zwischen 0 C0 bis etwa 2 C0. Hier gehören leicht verderbliche Lebensmittel hin. „Dieser Bereich ist ideal geeignet für Fisch oder Fleisch. Besonders dann, wenn die Lebensmittel noch nicht gegart und sensibel sind. Empfehlenswert ist auch die Lagerung im Bereich des Verdampfers – also weit hinten im Kühlschrank. Auch hier ist es besonders kalt“, sagt Christian Machers. Der oberste und mittlere Bereich des Kühlschranks sollte den Lebensmitteln vorbehalten sein, die bereits gekocht oder gebraten sind, abgedeckt eingestellt werden oder noch verpackt sind. Ähnlich der Regalbestückung in einem Supermarkt, sollte man diejenigen Produkte, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abläuft oder die bereits geöffnet sind, in Griffweite platzieren. Auf diese Weise werden die Waren nicht in den Tiefen des Kühlschranks vergessen und überlagern nicht. Durch dieses Vorgehen wird die Produktfrische in Gastro-Kühlschränken beziehungsweise Lagerkühlschränken sichergestellt.
Sparsam Kühlen
Zudem räumt Machers mit einem Vorurteil aus der Praxis auf: „Es bringt nichts, den Kühlschrank mit nur wenig Kühlgut zu befüllen, in der Hoffnung dadurch Energie einzusparen. Waren speichern Kälte deutlich besser als Luft, so dass ein fast leerer Kühlschrank sogar mehr Energie verbraucht.“ Zudem sollten Nutzer darauf achten, warme Speisen vor dem Einstellen in den Kühlschrank abkühlen zu lassen.
Apropos Energieeinsparung: Im kommerziellen Bereich haben sich Kühlgeräte mit einer Glastür bewährt. „Auf diese Weise können die Kunden oder das Servicepersonal ihre Ware bei geschlossener Tür aussuchen und beim Öffnen der Türen gezielt greifen. Die Tür kann schnell wieder geschlossen werden und es entweicht nur wenig Kühlkälte. Im Vergleich zur blickdichten Tür lassen sich im täglichen Betrieb bis zu 30 Prozent Energie einsparen“, erklärt Christian Machers.
